

Patrijs of kwartel gemarineerd in zuur
Dit gerecht zit boordevol nuances door de grote hoeveelheid aromatische kruiden en specerijen, sherryazijn voegt hier frisheid en sappige complexiteit aan toe.
Recept voor 2 tafelgasten
2 patrijzen of kwartels, schoongemaakt
2 wortels
1 ui
1 prei
8 teentjes knoflook
5 laurierblaadjes
10 zwarte peperkorrels
200 g Fino sherrywijn
250 g Sherryaazijn
500 g groentebouillon of water
200 g Extra vergine olijfolie
1 lepeltje tijm
1 lepeltje oregano
1 lepeltje rozemarijn
1 lepeltje zoete paprikapoeder
1 kruidnagel
Zout
Bereiding
We beginnen met twee schone patrijzen zonder ingewanden. Er zijn overigens tijden van het jaar dat ze niet beschikbaar zijn, in dat geval kan dit recept ook gemaakt worden met kwartel. De kooktijd zal dan worden verkort omdat het een malsere vogel is. Het gevogelte kan in zijn geheel worden gekookt of in twee helften worden gesneden, wat het koken vergemakkelijkt, dit maakt het eten eveneens gemakkelijker. Bak de twee vogels eerst kort aan in een braadpan, maar niet te veel, om uitdroging te voorkomen. Haal dan van het vuur en zet apart.
Snijd de wortels, de ui en de prei in stukjes, plet de teentjes knoflook met de achterkant van een mes. Fruit alles in een koekenpan en breng op smaak met zout en peper. Kruid wat zout en peper in dezelfde pan waar de groenten in zaten en leg hier de twee patrijzen in samen het laurierblad, de zwarte peper en de rest van de kruiden en specerijen. Roer een paar minuten en voeg de fino sherrywijn, de sherryazijn en de groentebouillon of het water toe. Laat ongeveer twee uur zachtjes koken.
Haal de patrijzen van het vuur als ze gaar zijn, laat afkoelen en zet ze 24 uur in de koelkast. Ze kunnen ook worden geplukt en in gesteriliseerde glazen potten worden gestopt als ze nog warm zijn.
Er zijn twee manieren om het te serveren: de ene is om de patrijs koud op te dienen en de andere warm. Het is aan te raden is om dit gerecht warm te eten om maximaal van alle smaaknuances te genieten.