Sardines in “sardajo’’

Voor de gegrilde sardines:

Maak de sardines schoon en fileer. Bestrooi ze met zout en suiker en laat 13 minuten rusten. Was de sardines voorzichtig af onder een dun straaltje water. Droog daarna goed. Maak vervolgens een marinade van het water en de azijn en laat de sardines hier 20 minuten in weken. Haal de vis eruit, droog goed en bewaar tot gebruik.

Voor de auberginepuree:

Gril de aardappelen en aubergines gewikkeld in aluminiumfolie. Keer halverwege. Verwijder de folie en verwijder daarna de schil van de aardappelen. Duw de aardappelen door een roerzeef of aardappelpers of stamp ze fijn. Breng op smaak met peper en zout en voeg de gerookte boter toe. Haal het zachte vruchtvlees uit de aubergines en meng met de aardappelpuree. Voeg eventueel extra zout toe en bewaar in een spuitzak.

Voor de ‘sardajo’:

Voeg de laos, kaffir-limoenblaadjes, chili en het citroengras toe aan de visbouillon. Breng aan de kook. Wanneer het kookpunt is bereikt neem je de pan van het vuur en laat je het 5 minuten rusten. Haal het door een zeef en voeg vervolgens de rest van de ingrediënten toe. Doe het daarna in de Thermomix. Bewaar koud tot het moment van serveren.

Afwerking en presentatie:

Spuit een paar toefjes auberginepuree in een cirkelvorm. Leg er wat stukjes sardine op en gril met een keukenbrander. Werk af met de gekoelde 'sardajo'. Sprenkel er wat ingemaakte sherryazijn uitjes over en serveer.