Koude amandel knoflooksoep met makreel

Amandelmelk:

Doe de rauwe Marcona-amandelen en het mineraalwater in een kom en laat 24 uur rusten in de koelkast. Na deze tijd het mengsel mengen en zeven. Zet apart.

Ajoblanco:

Blancheer de gepelde knoflook in een steelpan (van koud water naar kokend). Verwijder de pan van het vuur en herhaal deze stap 3 maal om de sterke smaak en scherpte kwijt te raken. Maal alle ingrediënten in een mengbeker fijn, samen met de geblancheerde (en goed uitgelekte) knoflook. Gebruik hiervoor een staafmixer of blender en meng tot alles volledig is geëmulgeerd. Bewaar in de koelkast.

Ajoblanco-mousse:

Doe de room in een kom en mix tot deze half is opgeklopt. Verwarm in een pan 1/3 van de ajoblanco samen met de vooraf in koud water gehydrateerde gelatineblaadjes, tot deze zijn opgelost. Meng ze met de overgebleven ajoblanco en voeg de half geklopte room langzaam toe met luchtige bewegingen. Verdeel het mengsel over de makreelvormen. Bewaar in de koelkast tot ze geleren.

Makreelhuid:

Fileer de makreel en bewaar zowel de koppen als de graten voor een volgende bereiding. Leg de makreelfilets gedurende 1 uur in de voedseldroger op 50°C om de huid van de vis gemakkelijk los te krijgen. Verwijder met behulp van een visfileermes de huid van de makreel. Maak ze goed schoon. Plaats de goed uitgespreide makreelhuiden tussen twee vellen bakpapier en doe ze vervolgens in een vacuümzak om ze 100% luchtdicht te krijgen. Gaar de vacuümverpakte makreelhuiden in een Roner (een machine voor sous-vide koken) gedurende 13 minuten op 55°C. Haal ze na deze tijd uit de pan en laat de temperatuur dalen. Zet apart.

Ajoblanco-mousse en makreelhuid:

Haal de opgestijfde ajoblanco-mousse uit de vormen en snijd in rechthoeken van 1 cm breed. Snijd de makreelhuid in dezelfde grootte en schik deze op de mousse-blokjes. Zet apart.

Gegrild makreelsap:

Gebruik de koppen en graten van de schoongemaakte makreel samen met het gedehydrateerde makreelvlees dat apart is gehouden tijdens het bereiden van de makreelhuid. Gril alles op een rooster met houtskoolvuur van eikenhout. Doe alles vervolgens in een vacuümzak en gaar gedurende 4 uur in de Roner op 85°C. Open na deze tijd de zak en haal alles door een zeef. Laat de verkregen vloeistof in een kom afkoelen in de koelkast. Verwijder na het afkoelen het vet van de bouillon (bewaar dit voor later). Meng de vetvrije bouillon met de xanthaangom om het te verdikken (0,2 g verdikkingsmiddel voor elke 100 g bouillon). Emulgeer tenslotte met het apart gehouden vet en corrigeer eventueel het zout. Zet apart.

Manzanilla-gel:

Meng in een kom, met behulp van een garde, de Manzanilla met het tapiocazetmeel tot er een gel ontstaat. Bewaar in een fles in de koelkast.

Pekelmarinade:

Meng alle ingrediënten en zorg ervoor dat de suiker en het zout goed oplossen. Zet apart.

Gepekelde kappertjes:

Haal de kappertjes uit het potje, was ze voorzichtig met water en droog ze met absorberend papier. Doe de kappertjes samen met de pekelmarinade in een kom en zet apart.

Citroenalbedo:

Doe in een steelpan het water met de suiker en de citroenalbedo. Breng het mengsel aan de kook en laat het afkoelen. Herhaal deze stap 4 maal. Leg de gedroogde citroenalbedo apart.

Citroenalbedo-siroop:

Meng de siroop met de geblancheerde citroenalbedo en laat 24 uur staan.

Citroenalbedo-puree:

Haal de stukjes citroenalbedo uit de siroop, pureer ze in de Thermomix op 65 °C gedurende 10 minuten en voeg het citroensap, de room, het zout en de boter toe. Doe tenslotte de geraspte citroenschil erbij. Maak de puree zo nodig luchtiger door een beetje van de citroenalbedo-siroop toe te voegen om een smeuïge textuur te verkrijgen. Zet apart.

Vlezige blaadjes:

Schil de vlezige bladeren met en puntig mesje, snijd ze door de helft en bewaar ze.

Verse groene amandelen:

Pel de verse amandelen en zet ze apart.

Afwerking en presentatie:

Plaats in het midden van het bord een theelepeltje Extra Vergine-olijfolie en daarbovenop een lepel ajoblanco. Schik hier omheen 3 toefjes citroenalbedo-puree, 1 verse amandel, 2 blokjes gemarineerde makreel zonder vel, 2 rechthoekjes ajoblanco-mousse met makreelhuid, 2 helften van gepelde vlezige blaadjes en 3 gepekelde kappertjes. Doe tot slot 1 toefje Manzanilla-gel op de gemarineerde makreelblokjes en maak lijntjes met het gegrilde makreelsap.