Er zijn heel veel redenen om verliefd te worden op sherywijnen, zoals hun aroma's, de rijkdom van hun nuances, de zuiverheid van de typische witte kalkgrond albariza, hun historische erfenis... Maar er is één ding dat vooral de aandacht trekt, namelijk het fenomeen van hun biologische rijping. Manzanilla, Fino en Amontillado zijn wijnen die ontstaan dankzij een van de meest fascinerende natuurlijke processen in de oenologie: het wonder van het velo de flor. Toen dit gistlaagje meer dan twee eeuwen geleden werd ontdekt in de bodega's van de wijnstreek Marco de Jerez, leidde dit tot een aantal emblematische wijnen. Zonder dit wonderbaarlijke verschijnsel zou het onmogelijk zijn geweest om de wijnen van de oorsprongsbenamingen Sherrywijnen en Manzanilla de Sanlúcar goed te doorgronden.
Biologische rijping in wijnen
Lang geleden werd door de mens het fenomeen van biologische rijping ontdekt in de wijnstreek Marco de Jerez. Het bleek een oenologisch wondermiddel te zijn dat zich nergens anders in de wereld voordeed en daardoor resulteerde in unieke en niet te evenaren wijnen. Om dit bijzondere rijpingsproces te begrijpen, is het belangrijk te weten wat er in de wijnvaten gebeurt. Hierin vindt namelijk de magie van het velo de flor plaats, een uniek gistlaagje dat zich op de oppervlakte van de wijnen vormt.
Wat is biologische rijping?
Wat zijn wijnen van biologische rijping nu eigenlijk? Om het unieke karakter van dit rijpingsproces te begrijpen, moeten we een kijkje nemen in het wijnvat waar de biologische rijping plaatsvindt. Als gevolg van de vochtigheidsgraad en het uitzonderlijke klimaat van de regio wordt het oppervlak van de wijn bedekt met een gistlaagje dat typisch is voor deze wijnstreek. Dit gistlaagje wordt velo de flor genoemd en het is verantwoordelijk voor het beschermen en transformeren van de wijn gedurende het rijpingsproces. Het resultaat hiervan zijn drie emblematische wijnen van biologische rijping met een unieke persoonlijkheid: Manzanilla, Fino en Amontillado.
Samen met het traditionele solera-rijpingssysteem vormt dit gistlaagje ongetwijfeld het meest bijzondere natuurlijke element van het unieke karakter van Sherrywijnen en Manzanilla de Sanlúcar. Wil je meer weten over het unieke fenomeen van biologische rijping in de Marco de Jerez, lees dan het artikel van Jordi Luque waarin hij uitlegt wat het gistlaagje ‘velo de flor’ is?
Unieke eigenschappen van biologische rijping wijnen uit de wijnstreek Marco de Jerez
Biologische rijping zorgt voor lichte, frisse en lichtvoetige wijnen met veel persoonlijkheid, ideaal bij een aperitiefje of om te tafelen.
In Sanlúcar de Barrameda liggen de bodega’s op slechts enkele meters van de monding van de Guadalquivir, waar de invloed van de Atlantische wind en vochtigheid sterker is. Deze nabijheid van de zee zorgt ervoor dat Manzanilla de Sanlúcar zich ontwikkelt onder een iets dikker gistlaagje, dat het hele jaar door in stand blijft dankzij het milde klimaat. Dit verzacht de licht zilte riviersmaak en geeft de wijn goudkleurige tinten.
“Iedere bodega beschikt over zijn eigen terroir (een unieke combinatie van bodem, klimaat en topografie). Dit, samen met het solera-systeem, betekent dat dezelfde wijn na rijping in verschillende bodega's subtiel verschillende kenmerken krijgt”, vertelt César Saldaña, voorzitter van de Toezichtraad, de zogeheten Consejo Regulador van de oorsprongsbenaming Jerez-Xérès-Sherry.
Emblematische variëteiten: Manzanilla, Fino en Amontillado
Manzanilla de Sanlúcar, de wijn met een vrolijke boventoon
- Manzanilla, is een frisse, zilte en delicate wijn die tegelijkertijd gekarakteriseerd wordt door zijn structuur, smaak en veelzijdigheid. Manzanilla heeft een uitgesproken bloemig karakter met aangename zeenuances, het resultaat van het bijzondere rijpingsproces onder een het velo de flor en het microklimaat van de bodega’s in Sanlúcar de Barrameda. Dit is namelijk de enige plek ter wereld waar deze “wijn van de zee” geproduceerd kan worden, badend in de magische zilte bries van de riviermonding. Aan de oevers van de Guadalquivir zal dit gistlaagje het hele jaar door in stand blijven, wat cruciaal is voor de ontwikkeling van de unieke kenmerken van Manzanilla. En dankzij dit wonder van de natuur heeft Manzanilla een suggestief bloemenaroma met hints van geroosterde amandelen, lichte nuances en een stijlvolle bittere afdronk. Deze kenmerken maken het karakter van Manzanilla de Sanlúcar zó uniek dat de wijn zijn eigen oorsprongsbenaming heeft gekregen.
Fino, elegantie in een glas
- Met zijn heldere strogele kleur die met de jaren verandert in goudkleurig, zijn scherpe en delicate aroma's met lichte hints van amandelen en accenten van vers brooddeeg en specerijen, is Fino het symbool van het intense, rijke en genereuze karakter van sherrywijnen. Een glas Fino is een en al essentie en elegantie. Daarbij is deze wijn de beste vertegenwoordiger van de wijntraditie, maar ook van de veelzijdigheid van de wijnstreek Marco de Jerez, want deze droge en expressieve witte wijn stimuleert de smaakpapillen op een uitzonderlijke manier en intensiveert daarbij de smaak van elk gerecht tijdens het tafelen.
Amontillado, de smaak zit hem in de variatie
- Zijn prachtige amberkleur, het subtiele en delicate aroma en de aangename en evenwichtige aanzet in de mond maken Amontillado tot de meest unieke wijn van allemaal. Deze wijn is namelijk het resultaat van de combinatie van twee soorten rijping: biologische en traditionele rijping. Deze eigenschap geeft de wijn een uiterst interessante complexiteit van nuances en een aangeboren veelzijdigheid als het gaat om pairing.
De invloed van biologische rijping op wijnveroudering
Traditioneel vs. biologisch: een vergelijking
Het rijpingsproces is de laatste fase in de productie van sherrywijnen. Bovendien is het de fase die het langst duurt en waarin de kenmerken die zullen leiden tot de brede typologie van deze unieke wijnen, vorm krijgen. In de Marco de Jerez vinden twee soorten rijping plaats: biologische en traditionele rijping.
Maar wat is het verschil tussen biologische en traditionele rijping? Tijdens het biologische rijpingsproces evolueert de wijn dynamischer, dankzij de activiteit van het unieke gistlaagje dat zich op het oppervlak van de wijn vormt. De werking van de gist zorgt voor een grotere hoeveelheid acetaldehyde, wat resulteert in de scherpe sensatie in de neus die zo kenmerkend is voor Fino en Manzanilla.
Traditionele rijping treedt daarentegen op wanneer de wijn in direct contact met de lucht rijpt, door de afwezigheid van het gistlaagje als gevolg van een hoger alcoholgehalte van de wijn, waardoor het laagje zich niet kan ontwikkelen. Dit type rijping zorgt ervoor dat de wijn kenmerken krijgt die radicaal verschillen van die van wijnen van biologische rijping. Het leidt dus tot complexere wijnen waarin het hout een prominentere rol speelt, met nuances van noten en specerijen. Ook zijn deze wijnen donkerder van kleur.
Voor meer informatie over het verschil tussen biologische en traditionele rijping, raden we je aan dit artikel te lezen.
Waarom de lente ideaal is voor biologische rijping wijnen
In de lente is het gistlaagje van biologisch gerijpte wijnen in de bodega’s op zijn hoogtepunt qua activiteit, versheid en expressiviteit.
Rond deze tijd presenteren sommige bodega’s in de Marco de Jerez dan ook hun 'saca especial de primavera': gelimiteerde lente-edities van ongefilterde wijnen (direct van het wijnvat in de fles). Meestal gaat het hier om Fino of Manzanilla, omdat dit de wijnen zijn die het meest gedijen onder de invloed van het velo de flor in deze tijd van het jaar.
In Sanlúcar de Barrameda liggen de bodega’s op slechts enkele meters van de monding van de Guadalquivir waar de invloed van de Atlantische wind en vochtigheid sterker is. De nabijheid van de zee betekent dat Manzanilla zich ontwikkelt onder een iets dikker gistlaagje, dat het hele jaar door in stand blijft dankzij het milde klimaat, wat de licht zilte riviersmaak verzacht en de wijn goudkleurige tinten geeft.
Biologische rijping wijnen in de tapas cultuur
Perfecte combinaties met Manzanilla en Fino
De mogelijkheden voor het combineren van biologische rijping wijnen zijn enorm, zowel voor een aperitiefje in en bar als als onbetwistbare protagonist tijdens het tafelen. Fino en Manzanilla zijn misschien wel de meest veelzijdige wijnen, omdat je ze kunt serveren bij praktisch elk soort gerecht.
Van de populaire, typisch Andalusische visgerechtjes tot een sushigerecht, zelfgemaakte kroketjes of een aardappelomelet, Fino spant de kroon dankzij zijn intense en frisse smaak. Probeer deze wijn maar eens bij verschillende gerechten en gangen, waarbij je je moet voorbereiden op een explosie van smaken en sensaties. Begin bijvoorbeeld met schaaldieren, vleeswaren en traditionele Hollandse haring, om daarna verder te gaan met mosselen in marinarastijl of vis uit de oven. Er is geen ingrediënt dat Fino kan weerstaan en de wijn is zelfs ideaal om te serveren met vinaigrettes, asperges en artisjokken, die normaalgesproken moeilijk te combineren zijn met wijn. Maar de beste wijn-spijscombinatie voor Fino is ongetwijfeld met Iberische ham, omdat beide zilte tonen delen en de droge smaak van de wijn de bijna zoete nuances van een goede Iberische ham versterkt. En vergeet niet dat Fino, samen met Manzanilla, ook perfect samengaat met gerechten uit de Japanse keuken, waardoor deze wijnen ook in Japan erg geliefd zijn.
Serveer Manzanilla de Sanlúcar, de wijn van de zee, vooral met schaaldieren en vis in het algemeen. Of geef het bij wat hapjes met Iberische vleeswaren en gezouten vis. En wat dacht je van garnalen, ansjovis in azijn en gezouten tonijn, of rijst met schaaldieren en koude tomatensoep? In Zuid-Spanje is de combinatie van Manzanilla met gefrituurde vis echter het meest populair, omdat beide gastronomische delicatessen dezelfde jodiumrijke zilte accenten delen. Voor het geval je het nog niet wist: Manzanilla en Fino zijn de wijnen met de laagste zuurgraad die er bestaan. Daarom zijn het de enige wijnen die je goed kunt combineren met salades, dressings en koude soepen die op smaak gebracht zijn met azijn.
Amontillado: een speciale begeleiding voor de eettafel
Amontillado wordt gekenmerkt door het feit dat het een wijn is met vele gezichten. In hetzelfde glas zul je dus verschillende wijnstijlen aantreffen. De oorsprong van deze diversiteit ligt, zoals we hebben gezien, in de dubbele rijping, waarna elke bodega zijn eigen specifieke stijl bepaalt. Deze bijzonderheid geeft Amontillado een enorme veelzijdigheid als het gaat om het combineren van verschillende gastronomische gerechten, van traditionele Spaanse recepten tot bepaalde recepten uit de meest exotische internationale keukens. De duur van het rijpingsproces (VOS en VORS) maakt van Amontillado een echte uitdaging. Dit is dan ook de reden waarom Amontillado de favoriete wijn is van de beste chef-koks en sommeliers.
Dankzij zijn voortreffelijke complexiteit is Amontillado in staat om op talloze gebieden te triomferen en een persoonlijke touch te geven aan heel veel verschillende gerechten: gerookt vlees of vis, oude kaas, wit vlees, blauwe vis, kruidige recepten, lamsvlees en zelfs groenten. Probeer maar eens om te beginnen met gegrilde asperges of rode tonijn, met daarna een artisjokkencrème, paddenstoelenrisotto of kipcurry. Er zijn zo veel culinaire mogelijkheden om te ontdekken! Een van de best bewaarde geheimen van de Andalusische keuken is het toevoegen van een scheutje Amontillado aan soep of consommé om de smaak ervan te verrijken en lekker in de stemming te komen (maar dit heb je niet van ons...).
