Manzanilla de Sanlúcar: Een introductie tot haar unieke karakter
Sanlúcar de Barrameda is een stad met bijna 70.000 inwoners, gelegen aan de monding van de Guadalquivir, in het westen van de ‘Marco de Jerez’, het gebied waar sherrywijnen en Manzanilla worden gemaakt. Dit gebied vinden we in het zuidwesten van Andalusië. Sanlúcar heeft aantrekkelijke stranden, met een verkoelend Atlantisch briesje, en een gezellige binnenstad met een groot gastronomisch aanbod. In augustus is het een populaire vakantiebestemming voor Spaanse badgasten, maar het hele jaar door is het stadje een bezoek waard. Misschien wel Sanlúcars grootste troef is de versterkte wijn die men hier maakt: Manzanilla de Sanlúcar.
Manzanilla de Sanlúcar is zeer droog, delicaat en fris. Manzanilla rijpt onder een laag gist in het vat. Deze gistlaag heet in het Spaans ‘velo de flor’ (vertaald: sluier van bloemen) of kortweg ‘flor’. Het bijzondere microklimaat in Sanlúcar de Barrameda geeft Manzanilla zijn unieke eigenschappen.
Sanlúcar de Barrameda heeft ook een belangrijke rol gespeeld in de ontwikkeling van de wijnen uit de Sherry-regio zoals wij die vandaag de dag kennen. Aangenomen wordt dat hier in het midden van de 18e eeuw reeds de eerste onder flor gerijpte wijnen van de streek werden geproduceerd. Hoewel de wijn uit Sanlúcar al sinds 1964 wordt gemaakt volgens een eigen reglement dat onder toezicht staat van een ‘Consejo Regulador’, heeft Manzanilla de Sanlúcar sinds 1996 een eigen beschermde oorsprongsbenaming (BOB, ofwel Denominación de Origen in het Spaans).
De oorsprong van de naam ‘Manzanilla’ is niet helemaal zeker, maar de meest waarschijnlijke verklaring is dat de wijn zo genoemd wordt, omdat deze aroma's van groene appel heeft (manzana betekent appel) of vanwege de smaaknuances die doen denken aan het kruid kamille, dat in het Spaans manzanilla heet; kamillethee heet dan ook ‘té de manzanilla’ in Spanje.
Deze naam kan nog weleens tot verwarring leiden als je als toerist ‘Manzanilla’ bestelt in Spanje. Soms denkt de camarero dat je thee bedoelt. Waar gebeurd! Daarom is het handig om te zeggen: ‘una copa de Manzanilla’. Of natuurlijk ‘una botella de Manzanilla’ als je met meerdere mensen bent.
Door haar frisse en delicate karakter is Manzanilla de Sanlúcar een perfecte begeleider van zeevruchten. Is het toevallig dat deze wijn gemaakt wordt in Sanlúcar dat bekendstaat om zijn schaaldieren van uitzonderlijke kwaliteit? Dit is een mooi voorbeeld van de bekende vuistregel op het gebied van food pairing: ‘kies een wijn uit hetzelfde gebied als waar het gerecht vandaan komt’.
Wil je meer weten over Manzanilla de Sanlúcar, lees het artikel hierover, geschreven door de Spaanse wijnkenner Amaia Soto.
Perfecte Pairings met Manzanilla de Sanlúcar in de lente
Manzanilla de Sanlúcar past perfect bij zeevruchten. Ook bij diverse andere visgerechten past de wijn prima. Bijvoorbeeld bij de gefrituurde visjes (‘pescaíto frito’) die in Andalusië heel populair zijn. Of bij ‘tortillas de camarones’, een hartig, flinterdun ‘koekje’ met garnalen, een specialiteit in Sanlúcar de Barrameda. Trouwens, bij gefrituurde vis als de Nederlandse kibbeling en lekkerbek smaakt een Manzanilla ook heel goed!
Een lichte en delicate wijn als Manzanilla is een ideale lentewijn. Sowieso, heb je met een dergelijke Zuid-Spaanse wijn ‘veel zon in je glas’. Manzanilla drink je goed gekoeld (uit de koelkast zo in het glas) en is daardoor verfrissend als je op een terras of in de tuin in de lentezon zit. Door zijn unieke karakter past de wijn bij heel veel gerechten en bij snacks als chips, olijven en bitterballen. Echt waar, probeer het maar eens. Het lijkt onhandig om chips te serveren bij een glas wijn – en inderdaad is dat geen goed idee bij de meeste wijnen – maar het zoute, crispy karakter van de chips past heel goed bij Manzanilla.
Even wat Manzanilla-feitjes: naast de ‘standaard’ Manzanilla, ook wel voluit Manzanilla Fina, kennen we de Manzanilla Pasada. Deze ondergaat een langer rijpingsproces, waardoor een complexere, vollere en krachtiger wijn ontstaat. Daarnaast is er ook Manzanilla ‘en rama’, een stijl waarbij de wijn geen enkele of alleen een minimale filtratie ondergaat. ‘En rama’ kun je het best vertalen met ‘direct uit het vat’. Deze stijl heeft vaak meer kleur en intensiteit. Het verschil kun je goed proeven wanneer je Manzanilla Fina en een ‘en rama’ van dezelfde bodega naast elkaar proeft.
Het spreekt voor zich dat de vollere Manzanilla Pasada zich leent voor steviger smakende visgerechten, of zelfs gerechten met kip of rijst. De verfijnde Manzanilla ‘en rama’ vraagt om een verfijnde variant van eerder genoemde gerechten. Als het even kan, zou ik die bestellen bij verse langoustines.
Asperges: combineer deze lente het witte goud met Manzanilla
Vanaf eind april zijn ze er weer: verse witte asperges van de koude grond. Een ware delicatesse in ons land. Deze verfijnde, licht-bittere groente laat zich graag combineren met een verfijnde witte wijn. Kies dit jaar eens voor Manzanilla (Fina of ‘en rama’). De wijn past prima bij de asperges, en ook bij de traditionele begeleiders van gekookt ei en gekookte ham. Als je bij de asperges verse zalm serveert, zal de Manzanilla helemaal goed smaken.
Koningsdag en Manzanilla: breng een vorstelijke toast uit
Ook een feestelijke dag als Koningsdag is prima geschikt om een glas Manzanilla de Sanlúcar te drinken. Kies vorstelijke borrelhapjes, zoals canapés met krabsalade of blini’s met gerookte zalm, en schenk er een royaal glas koude Manzanilla bij. Leve de Koning! Trouwens, zoals gezegd, een Hollandse bitterbal smaakt er ook prima bij.
Zomerse Pairings met Manzanilla de Sanlúcar
Vlaggetjesdag: vier de nieuwe haring met Manzanilla
‘Vlaggetjesdag’ ofwel de presentatie van de eerste ‘Hollandse nieuwe’ haring vindt tegenwoordig plaats op de derde of vierde zaterdag van juni. Deze feestelijke dag is vooral bekend in Scheveningen en Urk. Meestal wordt een paar dagen later het eerste vaatje haring geveild (de opbrengst gaat naar een goed doel). Dat is het startschot voor de landelijke verkoop van de nieuwe haring: de haringkarren verschijnen in het straatbeeld.
Waarom deze uitweiding over haring? Dat moet iets met Manzanilla te maken hebben! Inderdaad: bij de nieuwe haring past een glas Manzanilla heel goed. De nieuwe haring is volgens kenners (en dat zijn er veel in Nederland) de lekkerste haring, omdat hij niet lang gepekeld is geweest. De haring is minder zout en smaakt delicater dan de haring die je later in het jaar koopt. Na 30 september heet de haring niet meer Hollandse Nieuwe, maar officieel ‘maatjesharing’ (de meeste mensen zeggen gewoon ‘haring’, volgens mij). Manzanilla, van zichzelf delicaat en een tikje zilt, combineert uitstekend die delicate nieuwe haring.
Wat mij betreft is dit één van de beste pairings met Manzanilla. Ik sta daar niet alleen in, want de Nederlandse Wine & Food Association (die we kennen als oprichter van de Copa Jerez) organiseert ieder jaar een sherry-met-haring-test waarbij de beste Manzanilla de Sanlúcar of Fino bij de nieuwe haring wordt gekozen door kenners uit de wereld van de gastronomie.
Kaas met Manzanilla: Hollandse heerlijkheden
Ook bij kaas, die meestal gezouten is, smaakt de wijn uit Sanlúcar meer dan prima. Bij jonge Hollandse kaas (‘Goudse kaas’, maar zoals we weten komen die kazen uit allerlei andere gebieden dan alleen rondom Gouda) kies je een Manzanilla Fina. Als de kaas wat sterker smaakt (belegen tot oude kaas, of nog beter: echte boerenkaas), zou ik kiezen voor een Manzanilla Pasada. Overigens past Manzanilla ook uitstekend bij een andere typisch Hollandse snack: de kaassoufflé. De frisse, droge wijn combineert heel goed met de krokante korst, de zachte vulling en de vettige, hartige smaak van de frituur.
Tips om maximaal te genieten van Manzanilla de Sanlúcar
Behalve bij asperge, haring en kaas, kun je op nog veel meer manieren en momenten genieten van een glas Manzanilla. Denk bijvoorbeeld aan een rebujito, de in Zuid-Spanje zeer bekende mix van Manzanilla en bruiswater met citroensmaak (denk aan Sprite of 7UP), liefst met wat muntblaadjes en ijsblokjes: dé drank tijdens de Feria in Jerez, Sevilla én Sanlúcar uiteraard. Zie hier het recept (in het Engels): Rebujito Classic.
Javier Muñoz, ‘Chef del Sherry’ van restaurant La Carbona in Jerez de la Frontera, bedacht gastronomische varianten op deze klassieker. Zoals een rebujito-sorbet: citroen-limoen-sorbetijs, geserveerd met een glas ijskoude Manzanilla ernaast. Of wat dacht je van een rebujito met Manzanilla Pasada, mango en basilicum?
Rebujito van Manzanilla Pasada, mango en basilicum
Ingrediënten
- • 6 eetlepels crushed ice
- • 30 ml Manzanilla Pasada
- • 70 ml gazeuse (frisdrank met citroensmaak)
- • 5 gram verse munt
- • 3 gram verse basilicumblaadjes
- • 30 gram mango-sorbetijs (pureer mango, meng met water en suiker, en vries het in; of gebruik mangosap en vries dat in).
Meng de Manzanilla en de frisdrank in een schenkkan. Voeg het sorbetijs toe, de munt en de ijsblokjes. Roer kort. Schenk de drank in grote glazen. Decoreer met het basilicum.
Toen ik een keer in zijn restaurant at, serveerde Muñoz een rebujito met Palo Cortado bij een dessert met chocola en munt. Ook een zeer geslaagde pairing!
Op ontdeksherry.nl vind je meer recepten en wijnspijscombinaties met Manzanilla de Sanlúcar, zoals deze vis in zoutkorst.
Wijnprofessional uit Rotterdam met ruim 15 jaar ervaring in wijn proeven en drinken, en over wijn praten, lezen, schrijven en nadenken. Hij kent het wijnvak in al zijn facetten, van import tot het adviseren van (sterren) restaurants.
Als gastronoom die graag zelf kookt, zoekt hij altijd een passend gerecht bij de wijnen die hij drinkt. Sherry is de wijn die hem uiteindelijk het meeste raakt.
