Vis in zoutkorst

Dit recept met Goudbrasem kan met veel verschillende soorten vis worden gemaakt, zoals de verscheidene zeebaarzen, kabeljauw, heilbot of een andere stevige witte vis. Een klassieke kooktechniek waarbij de vis wordt gebakken in zijn eigen vocht met als resultaat een zeer sappige en smakelijke vis. Het beste is om zo min mogelijk met de vis te doen, dus in zijn geheel te bereiden. Indien gewenst kan men de ingewanden eruit halen, maar zeker niet ontschubben.

Verwarm de oven voor op 200º C. Meng het zout met het water (en eventueel een eiwit) en verdeel een laagje zout van ongeveer een centimeter over de bodem van een grote ovenschaal, iets groter dan de contour van de vis. Leg de vis op dit zoutbed en bedek met de rest van de zoutmassa. Druk het aan tot er een egale zoutkorst onstaat van pakweg een centimeter dik. Plaats de schaal in het midden van de oven. De baktijd voor vissen tot een kilo is 20 minuten. De oventijden zijn altijd richttijden, bij grotere vissen zal dit wat langer zijn, houdt ongeveer 20 min. per kilo vis aan. Haal de ovenschaal eruit en laat 5 minuten rusten.

Serveer en fileer de vis aan tafel. Breek de zoutkorst met behulp van bijvoorbeeld de achterkant van een grote lepel of een zwaar keukenmes volgens de contouren van de vis. Wanneer de korst aan de bovenkant is gebroken, verwijdert je de bovenste laag, waaraan mogelijk de schil van de vis is bevestigd. Zo niet, dan komt de vis heel gemakkelijk eruit met behulp van een lepel en vork. Schep het verse visvlees langs de graat weg.

Een traditionele garnering bij dit visgerecht in West-Andalusië is een "piriñaca" bestaande uit een fijngehakt mengsel van tomaat, ui en paprika, royaal op smaak gebracht met Sherry-azijn, olijfolie en zout.