Kreeft in salpicon
Juan Luis Fernández
Restaurante LU Cocina y Alma, 1 Estrella Michelin
Sherryazijn geeft dit recept een prachtige frisheid. Het zal de smaak van het hele gerecht versterken in combinatie met de sterke aroma’s van de twee soorten paprika's in de salpicon.
Recept voor 8-10 tafelgasten
Voor de ‘salpicon’ bouillon:
160 g. stengelui of grove bieslook
80 g. groene paprika
80 g. rode paprika
500 g. tomaten
25 g. Sherryazijn olijfolie
Extra vergine olijfolie
Grof zout
Voor het bereiden van de kreeft:
1 kreeft
Andere ingrediënten:
Witte asperges
Wilde groene asperges
1 venkelknol
Ingemaakte uien
Bereiding
Hak de stengelui, de groene en de rode paprika in blokjes en pers de sappen eruit met behulp van het grove zout. Voeg nu de gesneden tomaat toe en knijp deze goed uit met de hand om al het sap eruit te halen. Doe de sherryazijn bij het geheel en meng alles goed. Haal het mengsel nu door een zeef en voeg als laatst de olijfolie toe.
Kook de kreeft in een ruime pan met gezouten water. Houd hier een snelheid van 10 minuten per kilo kreeft aan. Stop het koken door gezouten ijswater toe te voegen aan de pan.
Leg in een diep bord de kreeft met de salpicon-bouillon, versier met aspergepuntjes en dunne reepjes, venkelblaadjes en ingemaakte uitjes.
Meer Recepten met Sherryazijn
