Ingelegde foie gras met sherryazijn
Mario Sandoval
Restaurante Coque, 2 Estrellas Michelin
Sherryazijn speelt de hoofdrol in dit heerlijke recept vol nuances. De azijn zal de basis vormen van een rijke en smaakvolle marinade die met zijn zuurgraad het vet van de eendenlever prachtig in evenwicht zal brengen.
Recept voor 10 tafelgasten
Voor de ingelegde foie gras:
De schil van 3 sinaasappels
De schil van 3 citroenen
De skin van 3 bestanden
1 kilo Sherryazijn
100 g. witte miso
50 g. dragon
50 g. dille
50 g. salie
2 knoflook bollen
15 g. zwarte peperkorrels
15 g. mosterdzaad
10 jeneverbessen
200 g. Extra vergine olijfolie
150 g. ui
150 g. prei
150 g. wortel
2 laurierblaadjes
1 liter water
40 g. zout
1 foie gras
Voor de stengelui:
1 stengelui of grove bieslook
Voor de gepekelde mango:
1.500 g. water
750 g. sherryazijn
200 g. suiker
1 mango
100 g. zout
Andere ingrediënten:
Gerookte zout
Bereiding
Voor de ingelegde foie gras:
Om te beginnen, breng in een pan de sherryazijn op smaak met de schil van de citrusvruchten. Voeg de kruiden toe en breng aan de kook met de deksel op de pan. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Bak voor de marinade de knoflook, peper, mosterd en jeneverbes in een pan om de olijfolie op smaak te brengen. Voeg de julienne gesneden groenten, het zout en de laurierblaadjes toe en bak alles aan. Laat het zachtjes bakken zonder dat de groenten kleur krijgen. Voeg vervolgens de gearomatiseerde azijn en het water toe. Besprenkel met wat zout en haal van het vuur.
Als de marinade is afgekoelt, neem je de foie gras en scheid je de vette lever van de rest. Breng op smaak met peper en zout, doe in een vacuümzak met 100 g. van de reeds gemaakte marinade. Breng ondertussen een pan water aan de kook. Zodra het water kookt, haal je deze van het vuur. Zet de vacuümzak met de foie gras in het hete water en laat 24 uur staan. Als het koud is geworden, verwijder dan het overtollige vet dat aan de foie vastzit.
Snijd de stengelui in hele fijne plakjes. Opzij zetten tot gebruik.
Maak de marinade om de mango in te pekelen als volgt: doe in een kom het water, azijn, zout en suiker en meng tot er een dun en transparant mengsel ontstaat. Blancheer de mango en doe deze vervolgens in glazen potten met de marinade. Sluit deze goed af en laat het minstens 20 dagen inleggen.
Afwerking en presentatie:
Leg drie foieblokjes op het bord. Voeg tussen deze blokjes de ingelegde mangoblokjes toe en werk af met het gerookte zout.
Meer Recepten met Sherryazijn
