Tonijnsalade
Israel Ramos
Restaurante Mantúa, 1 Estrella Michelin
De presentatie van dit gerecht is verre van een typische groene salade, de salade is namelijk "niet te zien" maar in vloeibare vorm. De sherryazijn is in dit gerecht verantwoordelijk voor het verrijken van de gebruikte ingrediënten en het "visualiseren" van de smaak van een traditionele salade in de mond.
Recept voor 4 tafelgasten
Voor de salade:
500 g. tomaten
300 g. stengelui
1 kilo ijsbergsla
3 gekookte eieren
80 g. Sherryazijn
100 g. olijven (soort: Manzanilla)
25 g. zout
Voor het ‘salade’ sap:
1 L salade (zie vorige bereiding)
120 g. olijfolie (soort: Arbequina)
2 g. emulgatorpasta
2 g. GelEspessa (verdikkingsmiddel)
Voor de kappertjes-emulsie:
1 eidooier
150 g. zonnebloemolie
15 g. sojasaus
15 g. Oloroso sherrywijn
30 g. gehakte kappertjes
Andere ingrediënten:
100 g. Almadraba blauwvintonijnde in blokjes van 0,5×0,5 cm.
1 oester, in dunne reepjes
Bereiding
Voor de salade:
Hak alle ingrediënten fijn en doe ze in een vacuümzak. Laat dit 24 uur in de koelkast rusten. Doe de zak vervolgens in de vriezer voor 24 uur en laat daarna ontdooien. Haal alles door een zeef en bewaar de resterende bouillon.
Voor het ‘salade’ sap:
Doe alle ingrediënten voor de vloeibare salade in de Thermomix en mix gedurende 4 minuten op de hoogste stand. Zeef en bewaar in een fles.
Voor de kappertjes-emulsie:
Meng de eidooier met de olie en voeg de sojasaus en Oloroso sherrywijn toe. Breng op smaak naar wens. Voeg als laatst de gehakte kappertjes toe.
Afwerking en presentatie:
Giet een beetje van het salade-sap in de bodem van een diep bord. Meng de blokjes tonijn met de kappertjesemulsie en verdeel de vis over het bord. Werk af door de oester in julienne (zeer dunne reepjes) te snijden en er enkele op de tonijn te leggen.
Meer Recepten met Sherryazijn
