Taco’s met kruidig varkensvlees

Snij voor de garnering de rode ui in dunne reepjes en laat dit met 50 ml. Sherry-azijn en een snufje zout intrekken. Voeg hieraan de verse en/of gepekelde (habanero) pepertjes toe, een snufje oregano en een beetje fijngehakte koriander. Zet weg en laat rusten.

Los de Achiote-kruidenpasta op in het sinaasappelsap. Het traditionele Yucatán-recept gebruikt de zoete sinaasappel in combinatie met het sap van een bittere sinaasappel (naranja agría), deze is vrij zuur en aromatisch. Deze is niet altijd verkrijgbaar, in dat geval gebruikt men zoete hand- of perssinaasappels. Voeg aan dit mengsel een snufje zout en wat versgemalen zwarte peper toe. Mix in een keukenmachine of blender het mengsel met de chilipepers (bijvoorbeeld: Mexicaanse Guajillo pepers), 100 ml. Sherry-azijn, een theelepel oregano en de laurierbladen. Dit wordt de marinade voor het varkensvlees.

Het moet één groot stuk varkensvlees zijn met een goede hoeveelheid eigen vet, zoals de schouder, poot of ham. Gebruik geen mager vlees zoals de varkenshaas of filet mignon.

Snijd het vlees in grove stukken en doe het in een snelkookpan/slowcooker. Giet de eerder bereide marinade over het vlees en meng goed. Sluit het deksel van de pan en laat gedurende 45 minuten op hoge druk koken. Haal daarna voorzichtig de druk van de pan en verwijder de deksel. Pluk het vlees met twee vorken uit elkaar tot sliertjes. Serveer het vlees in de ‘stoofsaus’ bestaande uit eigen vet en marinade. De taco’s worden geserveerd met je met de garnituur, een paar partjes citroen en de maistortilla's.

Doe in elke taco een flinke schep kruidig varkensvlees met saus, een beetje rode uien garnituur, gehakte verse koriander en en knijp als laatste wat citroen- of limoensap op het geheel.