Ansjovisjes in azijn
In dit recept is de methode om de vis te “garen” om hem in sherryazijn te laten weken. Deze traditionele bereiding zorgt dat de pure smaken van de ansjovis worden behouden en respecteren. In dit geval is het beter om af te zien van de nuances die een azijn met een langer rijpingsproces zou geven zoals de Reserva. De zoete nuances van de PX of Moscatel-azijn worden ook niet aanbevolen.
Recept voor 4-6 tafelgasten
1 kilo ansjovisfilets, schoongemaakt
300 ml. Sherryazijn
150 ml. mineraalwater
6 teentjes knoflook, fijngehakt
Extra vergine olijfolie
Gehakte verse peterselie
Zout
Bereiding
Was de ansjovisfilets goed met koud water en verwijder alle sporen van bloed en ingewanden. Droog ze daarna goed af met keukenpapier. Het wordt overigens aanbevolen dat de ansjovis een vriesproces van ten minste 4 dagen heeft doorlopen om het risico op Anisakiasis of haringziekte te voorkomen.
Leg de ansjovis in laagjes in een schaal of bak, hierin gaan we de filets marineren. Verdun de azijn met een beetje mineraalwater om zo de werking van de azijn op de ansjovis beter onder controle te houden. Bedek de visfilets met het mengsel van Sherryazijn en mineraalwater. Het idee is dat de filets langzaam van buiten naar binnen gelijkmatig worden gemarineerd en ‘gegaard’.
Dek de schaal af met plasticfolie en zet gedurende 4 à 6 uur in de koelkast, dit is afhankelijk van de grootte en dikte van de ansjovis. Vermijd het toevoegen van extra marinade om te voorkomen dat de vis uiteindelijk te ‘gaar’ is. Na het rusten in de koeling, kan de overtollige marinade worden afgegoten.
Breng op smaak met zout, gehakte peterselie en knoflook, en sprenkel er nog wat goede extra virgin olijfolie op. Laat alle smaken nogmaals 24 uur intrekken voor het beste eindresultaat, maar ze kunnen in principe ook direct geserveerd worden.
Meer Recepten met Sherryazijn
