Kersengazpacho met pistache, ansjovis en verse kaas
Dani García
Restaurante Bibo Dani García ***
Sherryazijn is de bepalende smaakmaker van dit recept. Het geeft een frisse en zure hint aan het gerecht en heeft mooie complexe nuances in de nasmaak, die zijn oorsprong vinden in de lange rijpingsperiode. Een fruitgazpacho is verassend, deze sherryazijn voegt daar een smaakexplosie aan toe.
Recept voor 4 tafelgasten
Voor de kersengazpacho:
1 kilo rijpe trostomaten (niet ontpit: 1,1kg)
15 g. ui, gesneden
15 g. groene paprika
3 g. knoflook
130 g. zwarte kersen, ontpit
100 g. Extra vergine olijfolie (olijfsoort: Arbequina)
25 g. Gran Reserva sherryazijn
15 g. fijn zout
1 g. xanthaangom
Voor de basilicumolie:
70 g. geblancheerde basilicum (vers gewicht: 170 g.)
210 g. zonnebloemolie
Voor de getextureerde basilicumolie:
200 g. basilicumolie (vorige bereiding)
12 g. Glice (emulgator)
Voor de tomatentartaar:
50 g. trostomaten (gewicht met tak/pit: 70g.)
50 g. rijpe tomaten
1 g. zout
10 g. Extra vergine olijfolie (Arbequina)
Andere ingrediënten:
Kleine kerstomaatjes
Fetakaas
Pistachenoten
Ansjovis
Caviaroli (kaviaar van olijfolie)
Verse basilicum blaadjes
Bereiding
Kersengazpacho:
Was de tomaten, verwijder de groene kroontjes en snijd ze in onregelmatige stukjes. Doe de gesneden tomaat, ui, groene paprika, knoflook en azijn in de Thermomix en mix gedurende 3 minuten op de hoogste stand. Voeg de kersenpulp toe en mix nogmaals 2 minuten. Emulgeer het geheel met extra vierge olijfolie en xanthaangom, en breng op smaak met zout. Haal het mengsel vervolgens door een puntzeef voor een extra glad resultaat. Maak in totaal 1000 gram kersengazpacho. Bewaar het in de koelkast.
Basilicumolie:
Verwijder de eventuele harde steeltjes en blancheer de verse basilicum 5 seconden in kokend water en koel ze meteen in ijswater. Dep alles goed droog met keukenrol of leg de blaadjes er tussen voor het goed absorberen van het water. Mix de geblancheerde basilicum met de zonnebloemolie in de Thermomix. Eenmaal gepureerd, filter je de olie door een fijn kaasdoek. Maak 200 gram basilicumolie.
Getextureerde basilicumolie:
Scheid de basilicumolie in twee pannen en verwarm ze tot 50°C. Los de Glice (emulgator) op in een van de oliën. Meng de twee oliën in een van de pannen en doe een omgekeerde au bain-marie, de zogeheten 'au bain-froid' om het terug te koelen. Voeg de olie beetje bij beetje toe aan de kom die in het ijswaterbad staat. Bewaar in een spuitzak op kamertemperatuur. Maak 200 gram getextureerde basilicumolie.
Voor de tomatentartaar:
Meng alle ingrediënten in een kom. Maak 111 gram tartaar.
Afwerking en presentatie:
Doe in elke portie: 90 g. kersengazpacho, 30 g. tomatentartaar, 20 g. kerstomaatjes, 5 g. fetakaas, 5 g. ansjovis, 3 g. basilicumglice, 4 g. basilicumblaadjes en decoreer met pistachenootjes en 4 g. caviaroli.
Meer Recepten met Gran Reserva Sherryazijn
