Het solera-criadera-systeem is het traditionele, authentieke systeem dat wordt gebruikt voor het laten rijpen van sherrywijnen en Manzanilla. Het is een dynamisch systeem waarbij wijnen uit verschillende stadia van het rijpingsproces, van zeer jong tot zeer oud, met elkaar worden gemengd om zodoende één type wijn met consistente, specifieke kenmerken te verkrijgen, die uiteindelijk op de markt wordt verkocht. Deze wijn is dus het resultaat is van het combineren van alle verschillende jaargangen.

Dit geldt voor alle soorten: van de strakdroge Fino uit Jerez de la Frontera en El Puerto de Santa Maria, en de elegante Manzanilla uit Sanlúcar de Barrameda, de complexere, volle Amontillado en Oloroso, tot en met de zoete en donkergekleurde Pedro Ximénez. En niet te vergeten: ook de Brandy de Jerez, die naast sherrywijn een belangrijk exportproduct is voor veel Jerezaanse bodega’s, en de hoogwaardige Vinagre de Jerez (sherry-azijn) rijpen in een solera-systeem.

Oorsprong van het solera-systeem

Gedurende de 18e eeuw nam de vraag naar sherrywijnen enorm toe, vooral vanuit Engeland en Nederland. Daarnaast veranderde de smaak van deze afzetmarkten. De voorkeur voor lichte sherry’s ging over in een voorkeur voor oudere, donkere, krachtiger wijnen. Door deze veranderende smaak en groeiende vraag, nam bij producenten en handelaren de belangstelling toe om sherrywijnen langer te laten rijpen.

Door bemoeienis van de handelaren met de productie veranderde de regelgeving voor het wijn maken. Zo ontstonden er nieuwe mogelijkheden, zoals het mengen van wijnen uit verschillende oogstjaren. Samen met de wens om een constante kwaliteit te kunnen leveren, vormt dit de oorsprong van het solera-criadera-systeem. De liberalisering van de productiemethoden en de komst van het systeem gaven een sterke impuls aan de productie en handel in sherrywijnen.

Exacte tijd en plaats van het ontstaan van het solera-systeem zijn niet bekend, maar waarschijnlijk is men in Sanlúcar de Barrameda, de enige locatie waar Manzanilla kan worden geproduceerd, rond 1760 begonnen met het mengen van wijnen uit verschillende oogstjaren. Niet lang daarna gebeurde dit ook in Jerez de la Frontera. In eerste instantie mengde men de wijn van de vorige oogst met wijnen van de nieuwe oogst. Halverwege de 19e eeuw was het solera-systeem in gebruik zoals we het nu nog kennen: een dynamisch systeem dat regelmatig wordt aangevuld met jonge wijnen, waardoor zich geleidelijk een product ontwikkelt van constante, gelijkmatige kwaliteit.

Wat is het Solera criadera systeem? – Belangrijkste karakteristieken

Hoe werkt het Solera criadera systeem?

De succesvolle toepassing van het solera-criadera-systeem, wat je kunt beschouwen als een unieke verouderingsmethode, vereist een zeer nauwkeurige rangschikking van de vaten in de bodega volgens verschillende leeftijdsniveaus.

De vaten worden in lagen op, en soms naast elkaar gelegd. Deze groepen van vaten worden ‘criaderas’ genoemd (‘broederijen’, afkomstig van het Spaanse woord criar, dat zowel broeden als opvoeden betekent). In Sanlúcar de Barrameda heten deze groepen ‘clases’.

Elke laag bevat sherrywijn van één en dezelfde leeftijd. De onderste criadera wordt, net als het gehele systeem, de solera genoemd. Solera komt van ‘suelo’, het woord voor vloer of bodem. Deze onderste laag bevindt zich immers op de vloer. Het aantal criaderas varieert van drie tot zeven criaderas per bodega zoals dat gebruikelijk is in Jerez de la Frontera, tot wel vijftien ‘clases’ in Sanlúcar de Barrameda.

Wanneer de bodega gaat bottelen neemt men wijn uit de onderste groep vaten (de ‘solera’), dus uit de vaten met de oudste wijn. Dit moment van aftappen van de wijn heet ‘saca’ (van sacar, dat (uit)nemen betekent). Soms zie je op een fles sherrywijn het woord ‘saca’ met een vermelding van de dag, maand of het seizoen waarin deze saca ofwel botteling plaatsvond.

De hoeveelheid wijn die uit de solera wordt gehaald, wordt aangevuld met dezelfde hoeveelheid wijn uit de rij erboven ofwel uit de primera criadera (je telt dus vanaf onder naar boven: solera, eerste criadara, tweede criadera etc.) Deze operatie staat bekend als de ‘rocío’ (in het Nederlands te vertalen als ‘besprenkelen’). De hoeveelheid wijn uit de primera criadera wordt vervangen door dezelfde hoeveelheid uit de segunda criadera en dit proces wordt herhaald tot en met de bovenste criadera. Deze wordt aangevuld met eenzelfde hoeveelheid nieuwe wijn van de laatste oogst.

Dit aftappen en bijvullen van de diverse criaderas of clases staat bekend als ‘correr escalas’ ofwel het (laten) lopen van de schalen (ofwel niveaus). Deze handelingen worden uitgevoerd door specialisten van de bodega, de zogenoemde ‘trasegadores’. Met oog op consistentie van de karakteristieken van een sherrywijn in een bepaalde solea beslissen de wijnmakers en keldermeesters over de frequentie van de sacas, en over de hoeveelheid wijn die tijdens de saca wordt afgetapt.

trasegador.jpg

Om de kwaliteit van de wijnen te garanderen, mag volgens het quota-systeem van de bij elke botteling slechts een bepaald percentage van de wijn uit het solera-systeem, op de markt worden gebracht. Dit beperkt het aantal saca’s aanzienlijk en het garandeert tevens de vereiste minimumleeftijd van sherrywijnen en Manzanilla.Het is zeker dat er bij een aantal bodega’s nog solera’s in gebruik zijn van meer dan 200 jaar oud. Je zou dus kunnen zeggen: als je een glas sherrywijn drinkt, drink je de geschiedenis van de bodega! Lees hier meer over de geschiedenis van sherrywijnen.

De leeftijd van de wijnen in een solera criadera systeem

De gemiddelde leeftijd van de wijn in de solera wordt bepaald door het aantal criaderas, de omvang van elke saca en de frequentie van de saca. Deze factoren bepalen de snelheid van de doorloop van wijn in de solera. Met deze factoren kunnen we een gemiddelde leeftijd van de wijn schatten. Een eenvoudige formule is hierbij behulpzaam: de gemiddelde leeftijd is het totale volume van de solera gedeeld door het volume van de saca(s) per jaar. Een rekenvoorbeeld, uitgaande van een fictieve solera die 1000 liter bevat: als je ieder jaar 250 liter (een kwart) aftapt en bijvult, zal na vier jaar de gemiddelde leeftijd van de wijn in het systeem vier jaar zijn.

Volgens de regels die gelden binnen het productiegebied (D.O. Jerez-Xérèz-Sherry en D.O. Manzanilla- Sanlúcar de Barrameda), dienen de wijnen een gemiddelde minimumleeftijd van twee jaar te hebben, voordat deze kan worden verkocht, maar in werkelijkheid zijn de meeste wijnen ouder als zij op de markt komen.

Bijzondere oudere wijnen kunnen na beoordeling worden gecertificeerd. Hiervoor zijn categorieën in het leven geroepen voor wijnen van gemiddeld 12 en 15 jaar oud, en voor wijnen van meer dan 20 en meer dan 30 jaar oud.

Wijnen ouder dan 20 jaar kunnen worden geclassificeerd met de initialen V.O.S. (Vinum Optimum Signatum, of Very Old Sherry) en wijnen die ouder zijn dan 30 jaar met de initialen V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum, ofwel Very Old Rare Sherry).

In het geval van wijnen met leeftijdsaanduiding of gecertificeerde leeftijd is het quotum dat een bodega mag bottelen, evenredig aan de leeftijd. Dat wil zeggen dat voor elke liter wijn ouder dan 12 jaar die men op de markt brengt, de bodega minstens 12 liter in een solera-systeem in voorraad moet houden. Voor wijnen van 15 jaar dient men 15 liter voorraad aan te houden, voor VOS en VORS wijnen dus respectievelijk 20 en 30 liter.

Wat voor soorten vaten worden in de Sherry regio gebruikt?

Tegenwoordig is het Amerikaanse eikenhouten vat van 600 liter (gelijk aan 36 arroba; 1 arroba = 16,66 liter), het meest gebruikt. Amerikaans eiken is al in gebruik sinds de eerste contacten met Amerika, van waaruit Spanje hout importeerde en waarnaar het wijn exporteerde.

Omdat hout poreus is, en het vat dus niet volledig luchtdicht is, profiteren sherrywijnen en Manzanilla niet alleen tijdens het proces van ‘rocios’ en ‘sacas’ van contact met zuurstof, maar ook als ze in het vat zitten.

Een bijkomend aspect van het werken met houten vaten is verdamping. Het hout absorbeert water uit de wijn, dat vervolgens door het vat wordt ‘uitgeademd’. Het volumeverlies door deze verdamping wordt ‘merma’ genoemd (‘mermar’ betekent krimpen) en kan oplopen tot wel 4% per jaar van het totale volume van de solera. Door het verlies van water zal het alcoholgehalte in de wijn toenemen en zal de vloeistof geconcentreerder worden (‘indikken’).

De rol van de bodegas in het rijpingsproces

Door de groei van de productie van sherrywijnen aan het einde van de 18e eeuw ontstonden de grote bodega’s in neoklassieke bouwstijl. Sommige van deze bodega’s zijn wel 15 meter hoog en staan ook wel bekend als ‘kathedralen’. Als je deze bodega’s beter bekijkt, ontdek je dat ze niet alleen mooi, maar ook functioneel zijn.

Het klimaat in de regio wordt gekenmerkt door veel zonuren met bijbehorende hoge temperaturen, een relatief hoge luchtvochtigheid vanwege de ligging dichtbij de Atlantische oceaan, en de verschillende windrichtingen. De architectuur van de bodega’s is erop gericht deze factoren optimaal te benutten.

De plattegrond van de bodega's volgt meestal een noordwest-zuidoost-oriëntatie.

Hierdoor kunnen de vochtige zuidelijke en westelijke winden vanaf de Atlantische Oceaan het gebouw binnendringen terwijl de droge, hete, noordoosten- en Levant-winden vanuit het binnenland worden tegengehouden. Vooral de avondbries die de broodnodige vochtigheid met zich meebrengt is van vitaal belang voor de ontwikkeling van de flor (de gistlaag op wijnen als Manzanilla en Fino). Bovendien zorgt deze ligging ervoor dat de gebouwen zo weinig mogelijk uren zonlicht krijgen.

De wanden van bodega's zijn meer dan 60 cm dik en bieden een uitstekende isolatie. De rechthoekige of vierkante ramen zijn over het algemeen klein en bevinden zich hoog in de muren. De hoogte van de gebouwen zorgt ervoor dat warmte kan opstijgen en zich kan ophopen aan de bovenkant van het gebouw. De hoogte van de ramen en de jaloezieën van espartogras zorgen voor een diffuus, indirect licht. Deze jaloezieën filteren ook de lucht, waardoor stof en ongewenste insecten niet binnen kunnen komen.

De grond is bedekt met albero, een soort zandsteenklei die, afhankelijk van de tijd van het jaar, wordt bevochtigd om zowel de temperatuur als de vochtigheid te reguleren. De natte albero koelt de lucht doordat het koelere temperaturen vasthoudt. Doordat de klei zeer poreus is, geeft het gelijkmatig vocht af aan de omgeving. Een natuurlijke airconditioning!

Bodegas_Williams&Humbert_Brandy_de_Jerez_ (70).jpg

Invloed van het solera-systeem op de karakteristieken van Sherrywijnen en Manzanilla

Zoals gezegd zorgt het solera-criadera-systeem voor een continue en consistente kwaliteit van de wijnen in het systeem. Door jaargangen te mengen, worden de verschillen tussen de oogstjaren verkleind, aangezien nieuwe wijn de kenmerken van de oudere wijn overneemt. Na een aantal jaren zal de wijn in een solera een eigen identiteit ontwikkelen. Deze identiteit vormt de stijl van de solera. Je zult deze stijlverschillen duidelijk proeven wanneer je sherrywijnen van één type (bijvoorbeeld Fino) maar afkomstig van verschillende bodega’s naast elkaar proeft.

Hiernaast biedt het solera-criadera-systeem de mogelijkheid om wijnen in verschillende stijlen te maken, en wijn van verschillende (gemiddelde) leeftijden.
Een ander voordeel is dat het bijvullen met jonge wijn zorgt voor voedsel en zuurstof voor de gistlaag (flor) bij de solera’s van de stijlen Manzanilla en Fino (die immers rijpen onder flor). Lees hier meer over het maken van sherrywijnen en over deze vorm van ‘biologische rijping’.

Ook bij de oxidatieve stijlen Amontillado, Palo Cortado en Oloroso draagt het solera-systeem bij aan de karakteristieken van het eindproduct. De toevoer van zuurstof tijdens het bijvullen van het systeem versnelt het rijpingsproces van deze wijnen. Lees hier meer over het maken van sherrywijnen en over de vorm van ‘oxidatieve rijping’.

Ontdek gratis meer over Sherry Wijnen

Wil je meer weten over sherrywijnen? De Sherry Academie biedt een gratis online wijncursus aan in het Engels. Voor beginners en gevorderden. Leer over sherrywijnen op een aantrekkelijke manier met zeer informatieve, duidelijke teksten, video’s en illustraties. Kijk hier voor het aanbod en leer meer over de wijnen uit de D.O. Jerez-Xérès-Sherry en de D.O. Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda.