In het voorwoord van zijn boek “Comprender el Vino” verwijst de Spaanse Master of Wine, Pedro Ballesteros, naar de woorden van de Britse historicus Felipe Fernández Armesto over hoe de zeeën, in de loop van de wereldgeschiedenis, samenlevingen met elkaar in contact hebben gebracht, in tegenstelling tot de bergen die hen van elkaar scheidden.

Zo gebruikten de Feniciërs, die zich toelegden op de zeehandel, de Middellandse Zee bijvoorbeeld om de wijnbouw naar Spanje te brengen en zich rond 1.100 v. Christus in Cádiz te vestigen. Later werden door de Grieken, Carthagers, Romeinen en vooral de christenen, onder wie de wijnbouw tot bloei kwam, evenals de elkaar door de eeuwen heen opvolgende generaties wijnbouwers, praktijken en concepten bepaald om te werken met de wijnranken, die nu nog steeds gebruikt worden en zijn aangepast aan de huidige wijnbouw. Deze geschiedenis, samen met de bijzondere kalkhoudende bodem van de sherrystreek en de druivensoorten die er verbouwd worden, zijn grotendeels verantwoordelijk voor de identiteit en het karakter van de sherrywijnen.

Oogst van sherrywijnen - Wanneer vindt de oogst plaats?

Vendimia.jpg

Als zuidelijkste wijnbouwgebied van het Europese vasteland begint de oogst van de 7.000 hectare wijngaarden in de sherrystreek gewoonlijk in augustus, wanneer de druiven de door de Toezichtraad vereiste minimale rijpheidsgraad hebben bereikt (10.5º baumé, een systeem dat het suikergehalte meet).

De klimaatverandering heeft het oogstseizoen echter onverbiddelijk vervroegd, zoals blijkt uit de officiële rapporten van de oorsprongsbenaming. Zo begon in 2008 de druivenoogst in de wijnstreek Marco de Jerez op 24 augustus, terwijl in 2020 de eerste trossen Palomino-druiven op 5 augustus werden geplukt.

De wijngaarden in het binnenland, waar de temperatuur hoger is en meer oostenwinden waaien, worden gewoonlijk als eerste geoogst, terwijl de druiven van de wijngaarden dichter bij de kust als laatste aan de beurt zijn, zo rond de tweede helft van september.

Van oudsher werden de druiven in deze streek met de hand geoogst, maar er zijn steeds meer wijngaarden waarin de wijnstokken volgens de espalier-methode (op plantenframes) worden geleid en dus geschikt zijn voor mechanisch oogsten. Tegenwoordig gaat het hier om ongeveer 50% van het totale oppervlak. Ongeacht de gebruikte oogstmethode, moeten de Palomino-druiven de pershuizen snel en onder optimale omstandigheden bereiken om te voorkomen dat de most oxideert of ongecontroleerd fermenteert tijdens het vervoer, als gevolg van de hoge temperaturen die in Jerez en de rest van de regio tijdens het oogstseizoen worden geregistreerd.

Geschikte druivensoorten voor de productie van sherrywijnen

De belangrijkste variëteit in de Marco de Jerez is de “Palomino Fino”, die in Sanlúcar de Barrameda bekend staat als “Listán”. Deze druivensoort heeft zich perfect aangepast aan de kalkbodems van de regio en zorgt voor most van hoge kwaliteit. Met een dunne schil en een matige kracht heeft de Palomino-druif middelgrote trossen en een lage zuurgraad, zeer geschikt voor de productie van gefortificeerde wijnen. De historische variant is de “Palomino de Jerez”, waarvan er nog enkele hectare wijngaarden zijn. Deze variëteit, die dominant was tot het begin van de 19e eeuw, heeft over het algemeen een iets lagere opbrengst dan de Palomino Fino en een iets hoger gehalte aan suikers en zuren.

Naast de Palomino-druiven, die droge wijnen opleveren na rijping in het solera-systeem, zijn de andere druivensoorten die momenteel voor de productie van sherrywijnen zijn toegestaan de Pedro Ximénez en de Moscatel, waarmee zoete wijnen worden gemaakt.

De Pedro Ximénez-variëteit, traditioneel in verschillende wijnregio’s van Andalusië, bevat meer suiker (gemiddeld 12.8º baumé) en heeft een hogere zuurgraad, waardoor hij uiterst geschikt is voor het produceren van zoete wijnen van hoge kwaliteit.

De Moscatel-druif, die als resterende variëteit wordt verbouwd in wijngaarden met zandgronden in de buurt van de Atlantische kust, met name in het stadje Chipiona, is ook bekend onder de naam “Moscatel van Alexandrië”. Het is een relatief vroeg rijpende druif met hoge opbrengsten, die wijnen produceert met florale smaakaccenten.

De druiven van de variëteiten Pedro Ximénez en Moscatel worden gewoonlijk op biezen matten in de open lucht gelegd om in de zon te drogen voordat ze worden geperst. Dit wordt gedaan om het water in de druiven te laten verdampen, zodat de suikers zich concentreren. ‘s Nachts worden de trossen daarom afgedekt om de ochtenddauw te vermijden. Afhankelijk van de weersomstandigheden kan dit proces, dat ook wel “asoleo” genoemd wordt, langer dan een week duren.

Classificatie van druivenmost

Clasificación.jpg

Zodra de vruchten in de wijnmakerij zijn aangekomen, en na de pertinente rijpings- en sanitaire controles, gaan de druiven door een maalmachine om de most te extraheren op basis van druk, waardoor het vel van de druiven wordt gebroken.

Het ontstelen van de druiven, waarbij de vrucht van het houtachtige deel van de tros of steel wordt gescheiden om tannine- en kruidachtige hints in de wijnen te voorkomen, is een gebruikelijke praktijk in de Marco de Jerez. Soms wordt echter een deel van de steeltjes achtergelaten om de most gemakkelijker te laten uitlekken en zo het rendement van de extractie te verhogen.

De volgende stap in de vinificatie van sherrywijnen is het persen van de gekneusde en, eventueel, ontsteelde druiven. Afhankelijk van de uitgeoefende druk, worden verschillende kwaliteiten druivenmost verkregen.

Hoe worden most en sherrywijnen geclassificeerd? De zogeheten "druppelmost", ongeveer 65% van het totale volume, is van de hoogste kwaliteit en wordt meestal gebruikt voor de productie van biologisch gerijpte wijnen, De “tweede druppelmost” wordt verkregen met een grotere druk, heeft meer structuur en is geschikt voor oxidatief gerijpte wijnen.

Volgens het reglement van de beschermde oorsprongsbenaming mag alleen de druivenmost met een maximale opbrengst van 70 liter per 100 kg druiven gebruikt worden voor het produceren van sherrywijnen. De overige "persmost" is over het algemeen bestemd voor distillatie of andere niet-gekwalificeerde wijnen.

Na het persen wordt de most gefilterd om vaste deeltjes zoals velletjes of pitjes te verwijderen. Vervolgens wordt er zwaveldioxide toegevoegd om oxidatie te voorkomen en wordt de zuurgraad gecorrigeerd om bacteriële verontreiniging tijdens de gisting tegen te gaan en evenwichtige wijnen te verkrijgen. De gefilterde en door bezinking geklaarde most wordt daarna overgebracht naar de fermentatietanks.

Vinificatie - Gistingsproces van droge sherrywijnen

Om de gisting op gang te brengen en de suiker in de druiven om te zetten in alcohol wordt meestal "kweekgist", een kleine hoeveelheid gefermenteerde most, aan de tank toegevoegd, zodat het proces sneller van start gaat. Hoewel voor kweekgist soms spontane gisten gebruikt worden, geven steeds meer wijnhuizen er de voorkeur aan om stammen uit plaatselijke gisten te selecteren die wijnen voortbrengen met de meest geschikte oenologische en sensoriële kenmerken voor de productie van gefortificeerde kwaliteitswijnen.

In de Marco de Jerez verloopt de gisting in twee fasen: de eerste, die "tumultueuze gisting" wordt genoemd en tussen de drie en zeven dagen duurt, en de tweede, die de naam "langzame gisting" krijgt.

Traditioneel vond de tumultueuze gisting plaats in eikenhouten vaten, maar tegenwoordig wordt op grote schaal gebruik gemaakt van roestvrijstalen tanks met een grote capaciteit (50.000 liter) en een gecontroleerde temperatuur tussen de 23°C en 25°C, zodat de gisten de suiker kunnen opnemen en omzetten in alcohol. Wanneer het grootste deel van de suiker is omgezet, begint de langzame gisting die verscheidene weken kan duren, tot de laatste grammen suiker zijn omgezet in alcohol.

De mildere temperaturen van de herfst bevorderen de langzame bezinking van de dode gist en andere zwevende vaste afvalstoffen, die “droesems” genoemd worden. Naarmate de droesem naar de bodem van de tanks zakt, verliest de reeds gefermenteerde most geleidelijk zijn aanvankelijke troebelheid en wordt zo meer en meer een zuivere en doorschijnende vloeistof.

“Velo de flor” in sherrywijnen - Wat is het gistlaagje?

Velo de Flor

Tegen het einde van de herfst is de nieuwe wijn klaar voor het verwijderen van het bezinksel, waarbij de heldere wijn wordt gescheiden van de droesems. Dit resulteert in een droge, licht fruitige witte wijn met een lage zuurgraad, die de basiswijn vormt voor de latere productie van sherrywijn.

Deze jonge wijn, die plaatselijk bekend staat als "most", maar een alcoholgehalte heeft van tussen de 11% en 12,5%, is zeer populair in de cafés en bars in de omgeving van Jerez, en wordt gedronken in de wintermaanden na de oogst.

Het is in deze fase dat zich op het oppervlak van de wijn spontaan een zogenoemde “velo de flor” begint te ontwikkelen, een gistlaagje dat geleidelijk groeit tot het uiteindelijk het oppervlak van de wijn in het vat volledig bedekt, waardoor deze niet in direct contact kan komen met de lucht en beschermd wordt tegen oxidatie. Ook brengt het gistingsproces belangrijke veranderingen teweeg in de bestanddelen van de wijn en in de organoleptische kenmerken.

Het gistlaagje, dat van fundamenteel belang is voor biologisch gerijpte wijnen zoals Fino en Manzanilla, is op zijn krachtigst in de lente en de herfst, wanneer in de bodega’s van de Marco de Jerez de ideale omgevingsvoorwaarden van temperatuur en vochtigheid heersen.

Classificatie van sherrywijnen

Eind december maken de voormannen en oenologen van de bodega's een eerste indeling van hun basiswijnen, op basis van kwaliteit en soort.

  • De helderste en meest verfijnde wijnen, die ideaal zijn voor biologische rijping onder een gistlaagje, zoals Fino of Manzanilla, worden gemarkeerd met een “palo”, ofwel een schuine verticale streep (/).
  • Zwaardere wijnen met meer structuur zijn geschikt voor Oloroso-wijnen, en worden gemarkeerd met een cirkel (O).

Vinificatie - Gistingsproces van zoete sherrywijnen

Hoewel droge wijnen de meerderheid vormen, worden in Jerez ook zoete wijnen geproduceerd, met de druivenrassen Pedro Ximénez en Moscatel. Pedro Ximénez-wijnen, gewoonlijk PX genoemd, worden gemaakt door overrijpe druiven op matten in de zon te leggen om ze gedeeltelijk te laten indrogen. Tijdens dit proces, dat “asoleo” wordt genoemd, verliezen de druiven vocht en concentreren ze suiker tot 450 of 500 gram per liter most. Ook hun kleur, dichtheid en viscositeit neemt toe, terwijl ze een aanzienlijk deel van hun volume verliezen.

Omdat ze gedeeltelijk worden ingedroogd, zijn de vruchten moeilijker te persen dan vers geplukte druiven. Voor de productie van PX worden verticale persen gebruikt, vergelijkbaar met die voor olie, waarin de ronde biezen matten met druiven worden opgestapeld om het afvloeien van de most te bevorderen.

Vanwege de compacte en stroperige staat van de most, kan het gist slechts een kleine hoeveelheid alcohol vergisten en wordt aan de zoete wijnen wijnalcohol toegevoegd tot een gehalte van 10%. Deze gestabiliseerde wijn wordt helderder tijdens de herfst- en wintermaanden, waarna de droesems worden verwijderd en de wijn versterkt wordt tot een alcoholgehalte van 15-17º, om daarna verder te rijpen.

Net als de Pedro Ximénez-druif, kunnen overrijpe Moscatel-druiven ook gedeeltelijk in de zon worden gedroogd op matten om het suikergehalte te concentreren vóór het gistings- en versterkingsproces. Zo wordt een wijn verkregen die bekend staat als "Moscatel de Pasa”. Zowel PX- als Moscatel de Pasa-wijnen worden gerijpt volgens het solera-systeem.

Fortificatie - Wat is wijnfortificatie?

Een van de onderscheidende kenmerken van sherrywijnen is dat ze versterkt of gefortificeerd worden met wijnalcohol. Deze praktijk, die eeuwen geleden is ontstaan uit de noodzaak de wijnen te stabiliseren en te beschermen voor verzending overzee, wordt vandaag de dag nog steeds toegepast en is afhankelijk van het soort wijn dat geproduceerd wordt.

  • Wijnen die geclassificeerd zijn voor biologische rijping - dus voor Fino en Manzanilla -, worden versterkt tot 15%, zodat het gistlaagje zich op een stabiele en veilige manier kan ontwikkelen.
  • Wijnen die geclassificeerd zijn voor oxidatieve rijping - dus voor Oloroso-wijnen -, worden gealcoholiseerd tot minimaal 17%, een omgeving waarin het gistlaagje niet kan overleven. In direct contact met de lucht zal de wijn een langzaam maar onverbiddelijk oxidatieproces ondergaan.

De tot 17% gefortificeerde wijnen gaan na de alcoholtoevoeging in vaten om verder te rijpen, terwijl de wijnen voor biologische rijping een fase ingaan die “sobretablas” of “op hout” genoemd wordt, een periode tussen de eerste classificatie en de plaatsing in definitieve rijpingssystemen met eikenhouten vaten.

Deze periode kan variëren van zes maanden tot een jaar, waarna de wijnproevers opnieuw alle vaten analyseren om de tweede classificatie uit te voeren. Op dit punt kunnen de wijnen verschillende kanten op:

  • Hun biologische rijping voortzetten. In dit geval zijn de wijnen duidelijk bestemd voor rijping onder een gistlaagje.
  • Verder rijpen als Palo Cortado, na een fortificatie van meer dan 17%. Dit zijn heel bijzondere wijnen die hun opvallende verfijndheid behouden, maar toch oxidatief verder rijpen nadat de proevers dit besloten hebben aan de hand van uiterst specifieke criteria.
  • Veranderen in een oxidatief gerijpte wijn, omdat het gistlaagje is verdwenen of te zeer is verzwakt.
  • Worden afgekeurd, omdat ze niet beantwoorden aan de voor de verschillende sherrysoorten vereiste kenmerken. Deze wijnen kunnen gebruikt worden voor het verversen van sherryazijn of geclassificeerd worden als "ongeschikt".

Het gebruik van vaten voor veroudering

Sherrywijnen rijpen gedurende ten minste twee jaar in vaten van Amerikaans eikenhout, hoewel deze periode veel langer kan zijn, afhankelijk van het soort en de kwaliteit van de uiteindelijke wijn.

Hoewel tegenwoordig de afmetingen en benamingen van de wijnvaten die in de Marco de Jerez gebruikt worden voor het rijpingsproces nogal variëren, wordt het Amerikaanse eikenhouten vat met een inhoud van 600 liter het meest gebruikt. Over het algemeen worden de vaten die bestemd zijn voor biologische rijping gevuld tot 500 liter, waarbij in de vaten een ruimte van twee vuisten wordt overgelaten om een gunstige omgeving te creëren voor de ontwikkeling van het gistlaagje.

Omdat hout zuurstofdoorlatend is, zijn houten vaten niet helemaal hermetisch en inert. Bovendien absorbeert hout het wijnwater dat de omgeving van de bodega uitademt. Deze transpiratie veroorzaakt een volumeverlies van de wijn in het vat, die intenser wordt naarmate het vochtpeil in de bodega lager is. Het verlies door dit effect wordt "merma" genoemd en kan oplopen tot wel 4% per jaar van het totale volume wijn in het vat. Het bestaat hoofdzakelijk uit water en leidt in de loop der jaren tot een toename van het alcoholgehalte en de concentratie van oxidatief gerijpte wijnen.

Solera-systeem - Rijpingssysteem voor sherrywijnen

De sherrystreek onderscheidt zich van de meeste wijnstreken in de wereld door de fortificatie van haar wijnen en door het traditionele solera-rijpingssysteem.

Het is een dynamisch systeem, omdat de wijnen voortdurend evolueren door met jongere wijnen vermengd te worden. Op die manier worden bepaalde kenmerken verkregen in de uiteindelijk op de markt gebrachte wijn, die het resultaat zijn van alle wijnoogsten.

Het vatenstelsel waarmee de wijnen gemaakt worden, staat bekend als "criaderas y solera”, ofwel het solera-systeem. Dit systeem bestaat uit verschillende lagen in liggende positie gestapelde vaten. Deze lagen worden “criaderas” genoemd (naar het Spaanse woord ”criar”, dat opvoeden of kweken betekent) en elke laag wordt gevormd door een bepaald aantal vaten. De onderste rij vaten bevat de oudste wijn en heet ook “solera”, wat Spaans is voor grond, bodem of vloer. Op deze rij met solera-vaten worden lagen criaderas geplaatst, die genummerd worden volgens hun ouderdom in verhouding tot de solera (1e criadera, 2e criadera, enz.). Het aantal lagen varieert per wijnsoort en ook per bodega, maar gewoonlijk hebben systemen met biologisch gerijpte wijnen een groter aantal lagen dan die met oxidatief gerijpte wijnen.

In de solera-vaten zit dus de langst gerijpte wijn, die bedoeld is voor consumptie. Op gezette tijden wordt een bepaalde hoeveelheid wijn uit deze vaten afgetapt om te worden gebotteld, een proces dat “saca” genoemd wordt. Deze wijn wordt vervangen door wijn uit de vaten van het volgende niveau, ofwel de eerste criadera, die op zijn beurt wordt vervangen door de wijn uit de rij die daar weer bovenop ligt. Dit proces gaat door totdat uiteindelijk de bovenste rij wordt aangevuld met de jongste wijn van de wijnoogst. Het bijvullen van de eerder afgetapte vaten wordt in het Spaans “rocio” genoemd, en het realiseren van de "sacas" en "rocíos" in het solera-systeem krijgt de naam “correr escalas”, ofwel het verschuiven van lagen.

Het solera-systeem bevoordeelt de biologische rijping, omdat de rijpere lagen worden bijgevuld met jongere wijnen en zo de essentiële voedingsstoffen ontvangen die nodig zijn om het gistlaagje actief te houden.

Statisch systeem - Rijpingssysteem voor sherrywijnen

Hoewel het minder wijdverbreid is, worden in de Marco de Jerez ook wijnen op statische wijze gerijpt, waarbij de wijnen afkomstig uit elk van de wijnoogsten afzonderlijk rijpen, zonder dat ze vermengd worden met jongere wijnen. Deze wijnen van een bepaald wijnjaar noemen we vintage wijnen.

In bepaalde jaren selecteren de bodega’s mostpartijen op basis van bijzondere kenmerken, bijvoorbeeld de herkomst van de druiven, de weersomstandigheden van het jaar in kwestie of de gebruikte vinificatiesystemen. Zodra de most is gekozen, wordt de wijn gerijpt in de vaten, meestal volgens de oxidatieve rijping.

Vaten die rijpen volgens het wijnjarensysteem worden afgesloten en verzegeld door de Toezichtraad, wat de luchtcirculatie binnen het vat enorm beperkt en dus ook de mogelijkheid tot "ademen" van het gistlaagje. Omdat ze niet worden ververst, zijn vintage wijnen over het algemeen geconcentreerder en oxidatiever dan dynamisch gerijpte wijnen.